Stefani Eka Aprilia

ATTENTION!! KIMCHI FOR KOREAN LOVERS

Posted: May 10th 2014

Struktur Komunitas Bakteri Dalam Kimchi, Melalui Analisis Gen 16S rRNA

snsd-casio-crp

Kimchi adalah makanan tradisional Korea yang terkenal. Kimchi merupakan produk fermentasi asam laktat dengan lebih dari 100 jenis sayuran. Biasanya orang dewasa Korea mengkonsumsi rata-rata 50-200 gram  kimchi per hari dan pasar Korea melebihi 130 juta USD di 2002. Taksonomi beragam bakteri asam laktat (BAL) telah diidentifikasi selama fermentasi kimchi. Beberapa penelitian telah dilakukan pada komposisi mikroba kimchi, menggunakan metode konvensional isolasi dan identifikasi. Beberapa spesies penting yang diperkirakan bertanggung jawab untuk fermentasi kimchi adalah Leuconostoc (Lc.) mesenteroides, Lc. pseudomesenteroides dan Lc. lactis, serta Lactobacilli termasuk Lactobacillus (Pon) brevis dan Lb. plantarum. Lc. mesenteroides dilaporkan mendominasi pada tahap awal fermentasi.

Pada penelitian ini digunakan ekstraksi DNA langsung, 16s rRNA amplifikasi gen, diperkuat dengan amplified ribosomal DNA restriction alaysis (ARDRA) dan sekuensing. Penelitian ini menggunakan kimchi yang terbuat dari sawi putih, karena merupakan jenis yang paling populer di Korea. Struktur komunitas bakteri keseluruhan lima sampel kimchi komersial dirangkum. Dari 348 klon diperiksa, hanya satu yang diidentifikasi sebagai non-BAL dan setara dengan genus baru dalam keluarga Caulobacteraceae. Protobacterial klon menunjukkan hubungan dekat dengan klon dari serangga (Zophobas mori) larva usus, dengan 99,3% kesamaan. 46% dari klon BAL terdiri dari spesies dan genus Weisella, diikuti Leunostoc (39%) dan Lactobacillus (15%). W. Koreensis adalah satu-satunya spesies yang ditemukan di semua sampel kimchi, dan paling berlimpah. Penelitian yang didasarkan pada 16S lebih dapat diandalakan urutan rRNA nya, karena sampel kimchi tidak dapat diproduksi persis seperti sampel-sampel sebelumnya.

Pada hasil penelitian ini ditemukan bahwa pemain utama dalam kimchi adalah W. Koreensis, Lb. Sakei dan Leuconostoc spp. Bakteri asam laktak memang berperan penting dalam makanan yang berasal dari sayuran yang di fermentasi. Fakta bahwa banyak klon dari bakteri yang berfermentasi merupakan spesies baru yang diisolasi, dari sini dapat diambil kesimpulan bahwa kimchi memiliki struktur komunitas bakteri yang unik. Untuk lebih lengkapnya dapat dibaca di jurnal yang tertera pada sumber.

Sumber :

Kim, M., dan Jongsik, C. 2004. Bacterial Comunity Structure in Kimchi, a Korean fermented Vegetable food, as Revealed by 16S rRNA Gene Analysis. Journal od Food Microbiology 103(2005) : 91-96.


7 responses to “ATTENTION!! KIMCHI FOR KOREAN LOVERS”

  1. Dominikus Bagas Hardiprasetya says:

    Wow, ternyata kimchi pun sampai ditinjau dengan molekuler juga ya. Benar-benar informasi yang sangat menarik. Tingkatkan terus 😀

  2. stefani says:

    Terima kasih bagas

  3. alfonslie says:

    Info yang sangat menarik dan lain dari pada yang lain cik fani.. cheers 🙂

  4. debbyrakhmawati says:

    selain enak ternyata kimchi menyimpan rahasia molekuler..sedappppp hihihi

  5. radewi says:

    cie yg habis praktikum kimchi langsung tertarik membahasanya secara molekuler ya hahaa. nice post 🙂

  6. stefani says:

    terima kasih debby
    Sari : iya, soalnya kimchinya praktikum mgkn meyimpan bakteri” ttt..haha..terima kasih

  7. rivanakhaliska says:

    informasi menarik fan buat pecinta kimchi:)

Leave a Reply

Your email address will not be published. Required fields are marked *

© 2020 Universitas Atma Jaya Yogyakarta
css.php